進入鳳梨食用季節，街頭水果店和移動水果車四處瀰漫著誘人的香甜，令人難以抗拒。 然而，許多人曾經有過被鳳梨「蜇嘴」的經驗。 除了外皮和頂部的果冠可能刺手外，果肉還會引起口腔刺痛、酸澀和搔癢感。 有些人甚至可能遇到出血、發炎、口周唇週紅腫等症狀。 因此，許多人在食用前常常選擇用鹽水浸泡鳳梨，以減輕其「蜇嘴」的強度。
為什麼鳳梨會「蜇嘴」？
因為鳳梨太「聰明」了，為了不讓人類和其他生物吃它，它不僅穿了一身帶刺的盔甲，還在果肉中埋伏下了三種重量級武器——
第一重武器：草酸鈣針晶體
草酸鈣針晶體是鳳梨的物理性殺傷手段，顯微鏡下的被果肉組織細胞包裹的草酸鈣針晶體束，就像無數根密密麻麻的針攢聚在一起。 它們有一個非常強大的特性：難溶於水。 所以也就不容易被我們的唾液溶解！
我們咀嚼鳳梨果肉時，會因為牙齒的切磨將果肉的組織細胞破壞，這就等於給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們的大門。 這些尖銳的針一旦被釋放到口腔內，就會毫不留情地「扎」進任何觸碰到的黏膜組織。 伴隨著我們不斷地、持續地咀嚼，草酸鈣針晶體得以被「推入」我們的舌頭、口腔內壁、咽喉、牙齦，這些柔軟細嫩、毫無抵抗力的部位。
第二重武器：鳳梨蛋白酶
鳳梨的果肉、果皮，甚至莖部都能提取出這種酵素。 常下廚的夥伴一定對這種酵素不陌生，因為它是嫩肉粉的重要「乙方」。 常見的嫩肉粉乙方不是木瓜蛋白酶，就是鳳梨蛋白酶。
蛋白酶，顧名思義，可以分解蛋白質。 一方面，鳳梨蛋白酶會活化口腔上皮細胞和遊離神經末梢中的“PAR”蛋白酶“警報器”，被活化後會喚醒能夠引發搔癢感受的神經路徑。 另一方面，鳳梨蛋白酶本身確實會破壞我們口腔黏膜的蛋白質—透過將細胞與細胞之間的連接蛋白分解「剪斷」來實現。
如此一來，口腔黏膜細胞的防禦網被「鬆懈」、屏障保護力被減弱，更容易給一些病原體以可乘之機，引發發炎或免疫反應。
知識小連結：
其實，很多水果蔬菜都同時含有草酸鈣結晶和蛋白酶，像是木瓜、菠菜、無花果等。 我們吃這些蔬果時不會有明顯的刺激感，是因為它們所含的草酸鈣結晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規則形態，因此不會傷害我們的口腔內 黏膜。
第三重武器：有機酸
鳳梨所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機酸所製造的酸味，不僅刺激我們的味覺感受器，還能刺激口腔內的痛覺感受器。 再配合菠蘿的前兩種武器，殺傷力不言而喻。
攻克鳳梨的「殺手鐧」,你學會了幾個？
為了攻克鳳梨的殺手鐧、讓它乖乖成為人類的盤中美味，先人們為我們總結出了幾種絕技：
1.鹽水浸泡：這是最常見的處理方法，據說可以「破壞鳳梨蛋白酶」。 但是，這個原理廣受爭議且無解，因為食鹽中的氯化鈉並不是重金屬鹽，按理說無法令蛋白質變性，充其量透過鹽水浸泡可以讓果肉裡的一部分有機酸溶到水里，從而減少有機 酸帶來的那部分刺激效應。 再者，要想甜有點鹹——少量的鹹味可以增加味蕾對甜味的感知，從而讓我們覺得“哇噻！好甜好靚！”
當然，也有人是支持食鹽可以降低鳳梨蛋白酶活性的，並透過實驗室研究數據告訴我們：不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善鳳梨螫嘴問題。 當鹽水濃度顯著增加時（從0%到3.5%，再到7%和10.5%），鳳梨蛋白酶的活性會逐漸下降。 但原理究竟是什麼，似乎沒有被驗證。
2.辣椒鹽漬：這是兩廣及海南地域的經典吃法，集酸甜鹹辣於一體，極具滋味。 至於最後到底是辣味製造的痛感壓倒了鳳梨的針刺痛，還是辣椒素+食鹽共同遏制了鳳梨蛋白酶的活性，就不好說了。 真的期待有人能就這一課題好好研究研究，以解我心中的困惑。
3.加熱：作為一種怕熱的蛋白質，鳳梨蛋白酶是無法在高溫條件下繼續耀武揚威的。 當鳳梨果肉加熱到攝氏60度以上時，鳳梨酵素會失活，且草酸鈣針晶體也會得到一定程度的溶解。 這也是為什麼鳳梨咕老肉、鳳梨飯等美食裡的鳳梨果肉不會讓我們有「被螫」感的原因。 但是，加熱到這個溫度後，果肉的脆韌清涼口感可能會打折扣，有興趣的小夥伴可以試試。
不過，一定有小夥伴是拒絕將鳳梨加熱，也懶得用鹽水浸泡的。 那麼，如何能一邊享受鳳梨的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？ 以下兩條供參考——
1.速戰速決：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分幹掉你的機會；
2.及時漱口：吃完鳳梨馬上漱口，減少草酸鈣針晶體和鳳梨蛋白酶在口腔內的停留時間。 如果你願意，可以多漱幾遍，效果會更好。
