蛋類主要包括家禽的蛋，如雞、鴨、鵝蛋，同時也有其他一些禽類的蛋，例如鵪鶉蛋、鴿蛋等可供食用。 在日常居民的主要食用中，雞蛋的消費量較大。 蛋類主要由蛋殼、蛋白、蛋黃三個部分組成。 以常見的雞蛋為例，每個蛋約重50克，蛋殼的重量約佔整個蛋重的11%。
蛋的營養成分大致相同。 雞蛋是優質蛋白質的來源，其蛋白質含量約13%；脂肪含量約10%-15%；碳水化合物含量較低，約1.5%；維生素含量豐富，種類較為齊全，包括所有的B群維生素、 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、微量的維生素C；礦物質含量為1.0%-1.5%，其中以磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。 雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質主要集中在蛋黃中。
今天咱就來聊一聊蛋類食用的注意事項和常見的蛋製品。
蛋類食用的注意事項
1.棄蛋黃不可取
血脂是血液中所含脂質的總稱，其中包括膽固醇。 現有研究結果證實，高膽固醇血症最主要的危害是容易引起冠狀動脈心臟病、腦中風及其他動脈粥狀硬化性疾病。 膽固醇主要集中在蛋黃中，每100g蛋黃膽固醇含量≥1500mg，基於此，一些血脂異常人群往往對蛋黃「敬而遠之」。 事實並非如此，人體內每天合成的膽固醇約1—1.2g，而來源自於飲食的膽固醇佔體內合成膽固醇的1/7-1/3。
2.不吃生雞蛋，不喝生蛋清，謹防沙門氏菌感染
生雞蛋的蛋白質呈膠狀，人體不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質，前者影響生物素的吸收，後者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化。 禽類可以直接經由卵巢把沙門氏菌傳播給帶殼蛋。 煮蛋時，至少內溫﹥75℃，蛋要煮到蛋黃變成固體，不吃各種半生不熟的蛋。
這三種常見蛋製品的優劣特點
你知道多少？
1.松花蛋：B群維生素幾乎全部被破壞，有鉛污染問題
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、彩蛋等。 松花蛋是我國名產，其生產是我國勞動人民在長期的生活實踐中發明創造的。 松花蛋一般選用新鮮的鴨蛋經過特殊的加工方法製成。 加工後的成品在營養素的組成與含量上與新鮮蛋有一定差異。
松花蛋的水分少，因而蛋白質的含量稍有增加，特別是由於加工過程中加入的鹼和鹽的作用，使松花蛋中礦物質的含量增加明顯。 新鮮鴨蛋變成鬆花蛋後，營養素的組成有所改變，營養價值也發生一定的變化，特別表現在B群維生素，由於鹼的作用，幾乎被全部破壞，降低了蛋類維生素的營養價值。
另外，在松花蛋製作的過程中，有時還會加入一定的鉛，以提高其外觀產品質量，但鉛對於人體是一種有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成為無 鉛或低鉛蛋品，更符合人體的健康。
2.鹹蛋：不宜多食，警惕每日食鹽攝取超標
鹹蛋，又稱醃蛋、鹽蛋。 我國生產鹹蛋的歷史悠久，很早以前，我國勞動人民就將鮮家禽蛋放置於鹽水中儲存，後來發現經過鹽水儲存的蛋，不僅長時間不變性，而且具有特殊的風味。 所以，這種以鹽水儲存蛋類的方法逐步演變成加工製作鹹蛋的方法。 鹹蛋的加工方法簡單易行，加工費用低廉，加工技術容易掌握，產品風味特殊，食用方便，深得廣大消費者的喜愛。 鮮蛋經過醃製後，由於食鹽的作用，蛋內的營養素比例發生了變化，由於食鹽的滲透作用，鹹蛋比鮮蛋內的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所 上升，蛋白質可能因部分滲出，含量反而下降，鈣等無機鹽的含量上昇明顯。
從整體來看，鮮蛋與鹹蛋在營養價值上的變化不是很大，但要注意的是，由於鹹蛋在醃製過程中使用食鹽，在醃製時間比較長的情況下，食鹽中有比較 多的鈉進入蛋內。 建議成年人每天食鹽攝取不超過5g。 因此，不宜多食，特別是高血壓和腎臟病的患者。
3.糟蛋：風味獨特、鈣含量高，是冷食佳品
糟蛋是用優質的鮮鴨蛋經糯米酒糟製而成。 糟蛋成品的蛋殼全部或部分脫落，僅剩殼下膜包裹著蛋的內容物，是如同軟殼似的一種蛋製品，故人們又稱之為軟殼糟蛋。 其蛋質細嫩，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀態，氣味芬芳，滋味食後令人回味無窮，為我國特有的冷食佳品。
糟蛋在糟潰的過程中，所生成的醇可使蛋清與蛋黃凝固變性，並使蛋有輕微的甜味，在產生醇的同時，還能產生醋酸，使蛋殼軟化，蛋殼中的 鈣鹽藉滲透作用滲入蛋表面的薄膜內，故糟蛋的鈣含量特別高，比一般鮮蛋高40倍左右。 因此，這是一種營養價值很高的蛋製品。
