一顆雞蛋提供十餘種人體必需的維生素和礦物質，以及優質蛋白質。 我們常吃雞蛋，但也會因為吃雞蛋而“犯錯”，下面就來盤點並解決吃雞蛋的“四大難題”。
難題一：紅皮or白皮？ 吃哪一個有營養?
差別不大。 雞蛋殼的顏色和雞的品種有關，與營養價值無關。
雞蛋殼的顏色主要由蛋殼中的「原卟啉色素」決定。 原卟啉色素含量越多，蛋殼的顏色就越深。 原卟啉色素本身沒有任何營養價值，原卟啉色素的含量以及合成能力主要由遺傳基因決定，也就是說，蛋殼的顏色取決於母雞的種類，是「天生」的，與人為因素無關 。
雞蛋的營養成分主要有蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等，不同顏色的雞蛋營養差異不大，所以不用過度糾結它們的顏色。 無論是白皮雞蛋還是紅皮雞蛋，新鮮、安全才最重要。
難題二：可惡的「護殼」現象，如何剝出一個漂亮的蛋？
在剝煮熟的雞蛋時常會遇到連著蛋白也會一塊剝離的情況，俗稱「護殼」。 主要是雞蛋內殼膜與蛋白質黏附在一起導致。
雞蛋，是雞產下的卵，最外層是堅硬的蛋殼，蛋殼和卵中間還有兩層殼膜。 外殼膜緊緊貼在蛋殼上，內殼膜緊貼蛋白。
在新鮮的雞蛋中，這兩個膜不易彼此分離，也不容易與蛋殼或蛋白分離。 煮熟後內殼膜容易黏附在煮熟或凝結的蛋白上，是因為雞蛋內殼膜與蛋白的黏附能力比較大。
讓雞蛋變得更容易剝殼，需要降低雞蛋內殼膜和蛋白的黏著力，就需要提高雞蛋內環境中的酸鹼度。
如何提高雞蛋內的酸鹼度呢？ 科學家做過幾個小實驗，來探究溫度和雞蛋剝殼的容易程度的關係。 科學家把雞蛋分別放在4℃、24℃和38℃的環境中，發現在38℃環境中放置的雞蛋煮熟後最容易剝殼，其次是放在24℃的環境中，最慢的是 放在4℃環境。 也就是說，放置雞蛋的環境溫度越高，雞蛋的pH值增加越快，雞蛋煮熟後就越容易剝。
有些雞蛋加工廠，為了讓新蛋快速到達容易剝皮的程度，所以就會放在溫度較高，空氣流通的環境。 但在家中一般要把雞蛋放入冰箱冷藏保鮮。
同時，放置時間也能影響雞蛋剝殼的容易程度。 在不同環境中，想讓雞蛋殼變得容易剝開所需放置的時間也不同。 例如在38°C環境下，雞蛋放置1天剝殼比較容易，24°C環境則需要放置3天，和4°C環境下則需放置5天。 也就是說雞蛋放置時間長一些，就會比較容易剝殼。 當然，放置的時間不能超過保存期限，否則，容易剝殼又有什麼意義呢。
難題三：雞蛋煮熟後，蛋黃表面神秘的“綠色”，能吃嗎？
其實，雞蛋蛋黃髮綠是正常現象。
雞蛋發綠是因為雞蛋煮久了，蛋胺酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵反應，形成深色的硫化亞鐵。
發綠的雞蛋不會對身體帶來大的影響，因為雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它 也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程。
其次，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢棄物也很正常。 腸道中硫化氫的量遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此可以放心吃。
難題四：聽說毛雞蛋更有營養，可以常吃嗎？
吃毛雞蛋不僅不能滋補，可能還會危害身體健康。
“毛雞蛋”是“死胎蛋”，是雞蛋孵化至半途的胚胎。 在孵化時期，雞蛋中的營養被轉化為雞肉的營養，在保留了蛋白質、脂肪酸等營養素的同時，維生素等成分也有一定的消耗。 這意味著，毛雞蛋的營養價值並不會比雞蛋更高。
此外，毛雞蛋中往往還可能含有寄生蟲以及沙門氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌，衛生安全方面很難保證，吃了極容易引起消化道疾病，建議大家還是少吃為好。
