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神秘的「綠色」雞蛋黃,可以放心吃嗎?

一顆雞蛋提供十餘種人體必需的維生素和礦物質,以及優質蛋白質。 我們常吃雞蛋,但也會因為吃雞蛋而“犯錯”,下面就來盤點並解決吃雞蛋的“四大難題”。

難題一:紅皮or白皮? 吃哪一個有營養?

差別不大。 雞蛋殼的顏色和雞的品種有關,與營養價值無關。

雞蛋殼的顏色主要由蛋殼中的「原卟啉色素」決定。 原卟啉色素含量越多,蛋殼的顏色就越深。 原卟啉色素本身沒有任何營養價值,原卟啉色素的含量以及合成能力主要由遺傳基因決定,也就是說,蛋殼的顏色取決於母雞的種類,是「天生」的,與人為因素無關 。

雞蛋的營養成分主要有蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等,不同顏色的雞蛋營養差異不大,所以不用過度糾結它們的顏色。 無論是白皮雞蛋還是紅皮雞蛋,新鮮、安全才最重要。

難題二:可惡的「護殼」現象,如何剝出一個漂亮的蛋?

person holding brown egg on green ceramic bowl
Photo by Louis Hansel on Unsplash

在剝煮熟的雞蛋時常會遇到連著蛋白也會一塊剝離的情況,俗稱「護殼」。 主要是雞蛋內殼膜與蛋白質黏附在一起導致。

雞蛋,是雞產下的卵,最外層是堅硬的蛋殼,蛋殼和卵中間還有兩層殼膜。 外殼膜緊緊貼在蛋殼上,內殼膜緊貼蛋白。

在新鮮的雞蛋中,這兩個膜不易彼此分離,也不容易與蛋殼或蛋白分離。 煮熟後內殼膜容易黏附在煮熟或凝結的蛋白上,是因為雞蛋內殼膜與蛋白的黏附能力比較大。

讓雞蛋變得更容易剝殼,需要降低雞蛋內殼膜和蛋白的黏著力,就需要提高雞蛋內環境中的酸鹼度。

如何提高雞蛋內的酸鹼度呢? 科學家做過幾個小實驗,來探究溫度和雞蛋剝殼的容易程度的關係。 科學家把雞蛋分別放在4℃、24℃和38℃的環境中,發現在38℃環境中放置的雞蛋煮熟後最容易剝殼,其次是放在24℃的環境中,最慢的是 放在4℃環境。 也就是說,放置雞蛋的環境溫度越高,雞蛋的pH值增加越快,雞蛋煮熟後就越容易剝。

有些雞蛋加工廠,為了讓新蛋快速到達容易剝皮的程度,所以就會放在溫度較高,空氣流通的環境。 但在家中一般要把雞蛋放入冰箱冷藏保鮮。

同時,放置時間也能影響雞蛋剝殼的容易程度。 在不同環境中,想讓雞蛋殼變得容易剝開所需放置的時間也不同。 例如在38°C環境下,雞蛋放置1天剝殼比較容易,24°C環境則需要放置3天,和4°C環境下則需放置5天。 也就是說雞蛋放置時間長一些,就會比較容易剝殼。 當然,放置的時間不能超過保存期限,否則,容易剝殼又有什麼意義呢。

難題三:雞蛋煮熟後,蛋黃表面神秘的“綠色”,能吃嗎?

其實,雞蛋蛋黃髮綠是正常現象。

雞蛋發綠是因為雞蛋煮久了,蛋胺酸會釋放硫化物,和雞蛋中的鐵反應,形成深色的硫化亞鐵。

發綠的雞蛋不會對身體帶來大的影響,因為雞蛋黃上那點硫化物非常少,在胃酸作用下可能變為硫化氫和氯化亞鐵,如果沒有跟胃酸起反應,那它 也是不溶於水的化合物,並不會參與代謝過程。

其次,人的腸道消化過程就是微生物發酵,產生硫化氫、生物胺等代謝廢棄物也很正常。 腸道中硫化氫的量遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵,因此可以放心吃。

難題四:聽說毛雞蛋更有營養,可以常吃嗎?

吃毛雞蛋不僅不能滋補,可能還會危害身體健康。

“毛雞蛋”是“死胎蛋”,是雞蛋孵化至半途的胚胎。 在孵化時期,雞蛋中的營養被轉化為雞肉的營養,在保留了蛋白質、脂肪酸等營養素的同時,維生素等成分也有一定的消耗。 這意味著,毛雞蛋的營養價值並不會比雞蛋更高。

此外,毛雞蛋中往往還可能含有寄生蟲以及沙門氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌,衛生安全方面很難保證,吃了極容易引起消化道疾病,建議大家還是少吃為好。

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