麴菌產生的黃麴毒素危害人體健康，高濃度的黃麴毒素可能傷害肝臟、免疫系統、神經系統等。
「黃麴菌喜歡潮濕環境，受潮食品表面，尤其是穀物、堅果、豆類等容易滋生黃麴菌。受黃麴菌污染的食品若用於加工或直接食用，可能導致食物中毒等。」潮濕的土壤、濕度較高的農田或儲藏不當的穀物庫房、潮濕的地下室、浴室、廚房、發霉的木材、牆壁、地板等都可能成為黃麴菌滋生的場所。
黃麴毒素產生的黃麴毒素是很強的致癌物。 黃麴毒素B1是一種劇毒物質，被聯合國確定為Ⅰ類致癌物。
「長期攝入黃麴菌及其毒素可能引發多種疾病。黃麴毒素可導致肝臟疾病，如肝炎、肝纖維化和肝硬化，還可能增加肝癌的風險；對免疫系統產生抑製作用，導致 免疫功能下降，增加感染和自體免疫疾病的風險。某些黃麴毒素可能對神經系統產生毒性作用，引起頭痛、頭暈、疲倦和注意力不集中等症狀。」黃麴毒素的危害程度 取決於暴露濃度、時間和個體健康狀況。 對大多數人來說，正常飲食中低濃度的黃麴毒素通常不會造成嚴重健康問題，但嬰兒、孕婦、老年人和免疫系統受損族群可能更敏感。
高溫能部分破壞黃麴菌及其產生的黃麴毒素，但並不能完全殺死或去除所有毒素。 根據研究，黃麴菌和黃麴毒素的耐熱性有所不同。 黃麴毒素的生長溫度通常在攝氏20-30度之間，而黃麴毒素的熱穩定性較強，有些毒素在高溫下仍能保持相對穩定。 一般來說，烹調食物時，高溫可以幫助減少黃麴菌的數量和活性，進而降低食品中黃麴毒素含量。 煮沸、蒸煮和烘烤等高溫處理方法可在一定程度上破壞黃麴毒素和黃麴毒素，但並不能完全去除。 因此，即使透過高溫處理，食品中仍可能存在殘留，避免黃麴菌的危害應選擇新鮮、無黴斑的食品，避免食用明顯黴變的食物。
日常生活中如何預防和遠離黃麴菌？
注意食品衛生：購買食材時，請選擇外觀健康、無霉斑的食物。 將食品存放在乾燥、通風良好的環境中，避免潮濕和高溫環境，可減少黃麴菌滋生。 遵循食品的保質期和儲存要求，及時食用或處理即將過期的食品。 避免食用明顯黴變的食物，如果食物表面有黴斑，最好將其全部丟棄，吃到變苦的瓜子等堅果，一定要及時吐掉並且漱口。 食品儲存區域以及餐具要定期清潔消毒。
注意環境衛生：保持室內空氣流通，避免潮濕和高濕度的環境，因為這些條件有利於黃麴菌的生長。 定期檢查房屋和建築物的潮濕、漏水問題，及時修復和清理可能滋生黃麴菌的地方。
