水煮蛋營養豐富、熱量低，但由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同，蛋黃在攝氏65度開始凝固、蛋白則是85度才開始，使得煮蛋成為一門精巧的技藝。而義大利科學家近日聲稱已破解水煮蛋的完美煮法。
根據週四（2月6日）在《通訊工程》期刊發表的研究報告，無論是以攝氏100度水煮12分鐘的全熟蛋、以60到70度真空低溫烹調法（sous vide，又稱舒肥）煮出溫泉蛋、或是在攝氏100度水中煮6分鐘的溏心蛋，都難以兼顧蛋黃和蛋白的理想熟度。
義大利國家研究委員會聚合物、複合材料與生物材料研究所（CNR-IPCB）和拿坡里費德里科二世大學的研究人員，透過電腦流體力學軟體模擬水煮蛋過程，提出的解決方案是「循環煮法」，可煮出「完美」的水煮蛋。
方法如下：準備一鍋100度沸水和一鍋30度溫水，將雞蛋每隔2分鐘交替置於這兩鍋水中煮，共煮32分鐘。其中一名作者、CNR-IPCB研究主任穆斯托（Pellegrino Musto）說明，這種方法能讓蛋黃保持在67度恆定溫度，同時蛋白反覆在30到55度、以及87到100度之間循環升溫，確保各層蛋白都能達到理想熟度。
這份研究的作者接著對這種方法煮出的蛋進行檢測分析，顯示這種煮法蛋白質地近似半熟蛋，蛋黃則類似溫泉蛋；發現蛋白的質地和溏心蛋相似，蛋黃則與舒肥法煮出的蛋非常接近。
他們還指出，以營養含量來看，這種循環煮蛋方法比傳統煮法更具優勢。化學分析顯示，循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多，而多酚是有益健康的微營養素。
