現代人生活繁忙，經常選擇外食、而不會自己下廚。雖然方便，但最大的缺點就是經常營養不均衡，尤其在蔬菜攝入方面十分缺乏。有鑒於水果也被認為是富含纖維及維生素的食物，食用上又比大多需要料理的蔬菜方便許多，因此認為兩者可以相互替代。不過專家表示，水果與蔬菜提供的主要營養成分仍有所不同，無法完全相互取代。
營養專家指出，新鮮蔬菜富含維生素、礦物質、和膳食纖維，而且與水果不同，蔬菜的膳食纖維是非水溶性膳食纖維，可以更好的促進消化、緩解宿便。與水果相比，蔬菜的礦物質也更多。此外，蔬菜還有許多植化素，例如：茄紅素、胡蘿蔔素、花青素、含硫化物等。
相反，水果主要可以提供維生素Ｃ，同樣富含多種膳食纖維，而外皮主要是非水溶性膳食纖維，果肉部分則多為水溶性膳食纖維，富含果膠。另外需要注意的是，水果較蔬菜含有更高的糖分（果糖）。若以完全以水果或果汁取代蔬菜，可能在不知不覺中攝取過多糖分，長期可能造成肥胖及糖尿病等慢性疾病。
為了確保飲食均衡，許多營養專家提倡「彩虹飲食法」（Rainbow Diet），意思是蔬果及根莖類食物大致可以分為「紅、橙、黃（棕）、綠、藍（紫）、黑、白」七種顏色，不同顏色的食物所含有的維生素、礦物質、纖維及其他營養成分不同，主張攝入多彩的蔬果，給予身體多元營養。
彩虹飲食法的基本原則是每天最少攝取五種顏色的蔬果各一份，並盡量以原型食物為主、避免過多加工，並且比例上也應該盡量維持80%蔬果及20%的五穀根莖類。
＊各種顏色代表的食物
．紅：蕃茄、紅椒、蘋果、辣椒、水蜜桃等
．橙：紅蘿蔔、南瓜、葡萄柚、柑橘類等
．黃（棕）：黃玉米、薑、香蕉、黃甜椒等
．綠：各種葉菜、橄欖、青蘋果、碗豆等
．藍（紫）：茄子、紫甘藍菜、葡萄、藍莓等
．黑：黑芝麻、黑豆、黑木耳等
．白：蘑菇、大蒜、洋蔥、山藥等
總而言之，各種食物的營養成分不同，民眾在飲食上應該盡量維持「多元」，不宜以水果替代蔬菜，反之亦然。在蔬果的選擇上也不宜太過固定，可以盡量選擇不同的食物來確保營養均衡！
